גבינות ויין בהרי הגליל

גבינות ויין בהרי הגליל

נצא  לגליל, ונתרכז הפעם באזור הגליל המערבי, גוש שגב והגליל התחתון. נטייל, נראה ונהנה ממסלולים רבים הקיימים באזור, אך הפעם נשלב את טיולנו בביקור במספר מחלבות צאן ובעיקר מחלבות עיזים הקיימות באזור: מחלבת טבע עז במושב בן – עמי, מחלבת הנוקד בגילון אשר בגוש שגב ומשק עין כמונים בגליל התחתון.

אך לפני שנתחיל את טיולנו בחיק הטבע ובין המחלבות הנפלאות הפזורות בגליל, מעט על גבינות הצאן (עיזים וכבשים) ובעיקר על גבינות העיזים.

50 Na ein kamonim angora goat

היו היה פעם רועה צאן שחי איפה שהו שנים רבות לפני הספירה. אותו רועה השאיר נאד עור מלא חלב חשוף לשמש, והחלב החמיץ בעזרת האנזימים שבוודאי היו בו מחלב קודם. טעם הרועה מן החלב בנאד והיה לראשון שאכל גבינה. מאז, תודות לאותו רועה, אנו נהנים מגבינות. וכך, במקום להשליך  חלב המתקלקל במהרה, התחילו לייצר גבינות. תחילה, נאכלו הגבינות הטריות, ללא טעם וריח ייחודיים, אך עם הזמן החלו להשביחן: הוסיפו להן אנזימים שנלקחו מפירות תוססים, חיממו את החלב כדי לזרז את הפרדת המוצקים מהנוזלים, סיננו את הנוזלים ודחסו את החומר המוצק, ושמרו את הגבינות במערות קרירות ולחות. מנזרים רבים הצליחו לייצר גבינות מעולות הנושאות את שמם עד היום. וכמובן, שאין צורך להזכיר את כל האזורים, במיוחד בצרפת, שכמו יין טוב נתנו את שמם לסוגי גבינות רבים.

ייצור הגבינות התפשט במהירות בעולם החדש, אבל נשאר במסגרת ביתית עד 1850, כאשר נבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו-יורק. יש גבינות המיוצרות כל השנה, ויש גבינות עונתיות. הטעם, הניחוח והמרקם של הגבינות שונים מאוד, ונובעים מסוגי החלב השונים, מתהליך הייצור וממשך היישון. ייצור גבינות צאן לשיווק עולמי החל בארצות הבלקן. קיימים שני סוגים עיקריים של ייצור גבינות: גיבון קצר (צפתית, גאודה, קשקוואל, בולגרית, קממבר). וגיבון ארוך (גבינות המריחה, לַבָּנה, גלילי גבינה, רולדות וכו').

חלב העזים קל לעיכול יחסית לחלב בקר, הודות לקוטר הקטן של כדוריות השומן שלו, הקטן פי חמישה מקוטר כדוריות השומן בחלב פרה. בזמן העיכול פועלים עליהן האנזימים ביתר מהירות וקלות מאשר על חלב בקר. קריש הגבן רך, פחות מוצק ופריך מכפי שיוצר הקזאין מחלב בקר. הודות לכך חודרים לתוכו אנזימים ביתר קלות ומפוררים אותו מהר יותר.

יתר על כן, תינוקות, קשישים ואחרים, אשר רגישים לחלב בקר, יכולים לעכל חלב עזים ללא תגובות אלרגיות. ככל הנראה בזכות העיכול המהיר. חלב העזים דומה לחלב-אם יותר מכל חלב אחר המוכר לנו. הוא מתעכל תוך 20 דקות, לעומת חלב כבשים שנדרשת לו שעה, וחלב בקר שמתעכל תוך 3 שעות.

העז היא בעל-חיים ממשפחת הפָּרִיִים, הנפוץ בדרום אירופה, באפריקה ובאסיה. מממצאים ארכיאולוגיים עולה, שביות העזים החל לפני כ-9,000 שנה, קרוב לוודאי בדרום-מזרח אסיה. בחפירות ארכיאולוגיות ביריחו ובמערות האדם הקדמון נמצאו עצמות עזים בשכבות קדומות. סבורים שעז הבר היה המין הנפוץ באותה עת בארץ וממנו בויתה העז. העז הנפוצה כיום בישראל כיום היא מגזע זאנן הלבן, שתנובת החלב שלו היא עשירה. עזים אלו הגיעו לארץ לראשונה בשנות החמישים. מוצאן הוא מעמק זאנן בשוויץ, אולם את העזים הישראליות הביאו מבוקובינה שברוסיה.עם העלייה התימנית לארץ חיפשו המוסדות דרך לקיים את העולים והגו רעיון: כל משפחה קיבלה עז, שתפקידה לספק חלב, בשר ותעסוקה. ישנם כמה מאפיינים שמבדילים מחלבות קטנות ממחלבות גדולות (תעשייתיות) כמו שליטה בטיב ובאיכות החלב, שליטה  בטעמים נובעת מפיתוח חיידקים, אותם מפתחים יום קודם לייצור הגבינה, כך שישנה שליטה מוחלטת בטעמים. במחלבה קטנה בדר"כ אומן/מומחה מייצר את הגבינות ולאורך זמן מגיעים להתמקצעות מחליפים ומעבירים מידע עם גבנים בארץ ובאירופה בעיקר צרפת, איטליה וספרד .

MiSGAV shavuot 3

 הגליל המערבי – באזור מספר רב של מסלולים המשלבים הליכה או נסיעה, טיולי אופניים וביקור באתרים. ניתן לטייל בנחל בצת, או בנחל כזיב, שהוא הגדול והמגוון בנחלי מערב הגליל. הוא זורם מערבה ממרום הגליל ונשפך לים לאחר כ- 20 ק"מ, סמוך לתל אכזיב. הנחל זורם בגיא מרהיב ובכל קטע זרימה נראה כאילו הוא משנה את פניו ואת אופיו. חלקו העילי רחב יותר ומתון , הצמחייה בו כה סבוכה עד כי קשה לעבור בו. סמוך לכפר הדרוזי חורפיש, הנחל מעמיק, ומעיינות שזרימתם מועטה יחסית מתחילים בו את זרימתם. למרגלות העיר מעלות חבוי חלקו היפה ביותר של הנחל. צוקי סלע גבוהים שדורסים מקננים בהם, מעיינות עם שפיעת מים רבה, שרידים רבים של פעילות אדם בתקופות שונות, שפע צומח ובעלי חיים. נוסעים דרך אזור התעשייה של מעלות בדרך תלולה ומפותלת עד לבית המשאבות של עין זיו. כאן מתחיל שביל הליכה מסומן העוקף את בית המשאבות בערוץ הנחל. כמו כן מומלץ לסייר בכפרים הנוצריים מעיליא ותרשיחא ובמבצר המונפורט, אך אנו חייבים להקדיש זמן למחלבת טבע עז נמצאת במושב בן עמי שבגליל המערבי, במשק באר- בוקר. המחלבה מייצרת מגוון של גבינות צאן (עזים וכבשים) שנמכרות במקום וברחבי הארץ. המחלבה מקבלת את החלב העזים מדיר העזים הלבנות מסוג "זאנן" השווייצריות הנמצא במשק. המחלבה הוקמה בשנת 1992, בתקופה של משבר בצריכת חלב העזים בארץ. המחלבה  קולטת את כל תוצרת החלב של המשק וקונה חלב נוסף מדירים בסביבה. לצד המחלבה ממוקמת  חנות/מסעדה. יש כאן מגוון גבינות צאן גדול המתאים לכל נפש. מוגשות כאן ארוחות ממבחר תוצרת המחלבה. הארוחות מבוססות על גבינות המקום שמוגשות בתוספת ירקות זיתים, לחם כפרי ויוגורט. המהדרין יוכלו לקבל גם יין להשלמת התפריט. בנוסף, ניתן לקנות כאן מגבינות המקום ומוצרי כפר נוספים. המקום מתאפיין באווירה כפרית נעימה. הישיבה סביב שולחנות עץ, הגבינות מוגשות על פלטות עץ עגולות…  מוצריה העיקריים של המחלבה הם: גבינות עזים חצי קשות -"רולדה" ו"עיזה". גבינה לבנה קשה  "ישראלה". גבינה צפתית מעושנת. גבינות בשלות ממשפחת הקממבר מחלב כבשים – "קמיע", "ברי" ודומיהן. גבינות בשלות עם עובש שחור – פרמיירה. גבינה בנוסח "סנט מור",יוגורט עיזים  3% שומן. , פטה מחלב כבשים. כדורי לבנה בשמן זית. כמו כן ניתן לקנות עלי גפן ממולאים גבינת עזים בשמן זית.  ומבחר גבינות צאן קשות.

teva ez 6

גוש שגב – בגוש ובסביבתו מסלולים רבים ומגוונים, אך הפעם נתרכז ביודפת. מושב יודפת החדש נוסד בשנת 1960. הוא למעשה חידוש היישוב היהודי שהיה כאן בעת העתיקה. בחלק המערבי של רכס הרי יוטבת, כ- 300 מטר אחרי הפנייה מהכביש היוצא דרומה מצומת משגב,  מתחילה דרך עפר מסומנת בכחול. בדרכנו נחלוף על פני מבני המשק של המושב ואחר כך יוביל אותנו השביל במורד המדרון אל עבר הגבעה המעוטרת בסלעים גדולים – כאן מקומו של תל יודפת. יוסף בן מתתיהו מתאר את המקום בספרו מלחמות היהודים: "והעיר יודפת נמצאת כמעט כולה בראש סלע תלול המוקף תהומות אין חקר… ורק מצפון דרך אל העיר כי שם נבנתה בצלע ההר".  ואכן נוכל לראות שהשביל הכחול מוביל אותנו לתל מכיוון צפון, ואנו מוצאים עצמנו מוקפים במדרונות תלולים. התל בנוי למעשה משתי מדרגות. במדרגה הדרומית התחתונה היה אזור המגורים ואילו מצפון, במדרגה העליונה, היה המבצר שהגן על העיר. כאן לפני 2000 שנה התחוללה אחת הדרמות הגדולות של המרד הגדול ברומאים – בשנת 67 לספירה התקדם אספסיאנוס המצביא הרומי בראש צבאו מעכו לדיכוי המרד בגליל. מפקד המורדים בגליל, יוסף בן מתיתיהו, ברח עם חייליו והתבצר ביודפת. הרומאים הטילו מצור על יודפת במשך 47 יום, אז פרצו לעיר וטבחו בתושבים ובלוחמים. יוסף בן מתיתיהו וכארבעים מלוחמיו הצליחו להימלט ולהסתתר במערה, שם החליטו להרוג איש את רעהו.יוסף בן מתיתיהו נשאר אחרון והסגיר עצמו לרומאים. הוא שכנע את אספסיאנוס להשאירו בחיים, הפך להיסטוריון ושינה שמו ליוספוס פלביוס.

בעונת הסתו פורחת במקום גבעה מרהיבה של חצבים.

עוד ביודפת – יער הקופים  – פינת חי נפלאה לכל המשפחה ומתחם שבו הקופים מסתובבים חופשי. מול יער הקופים הגלריה של איילין – עבודות קרמיקה. כמו כן אפשר לבקר בחנות המפעל של גרבי יודפת. טיילנו וחווינו מעט היסטוריה, צפינו בקופים והגיע הזמן לטעום גבינות וללגום יין ואת זאת נעשה אצל דני ברזילי במחלבת הנוקד. באחת מפינות הישיבה אל מול הנוף המרהיב, הצופה אל הים התיכון וכל מה שלפניו, מחיפה בואכה עכו ונהריה, הגליל המערבי והרי הכרמל – נתרווח ונהנה מכל רגע של רגיעה ואיכות חיים.

hanoked gilon 2

דני למד ועבד בבית הספר כדורי בענף הצאן, שם קיבל את הרקע הראשוני ואהבתו לחקלאות.

בשנת 1980 התישב ביישוב גילון שבגוש שגב בגליל. בשנת 1981 הקים עדר צאן המתבסס על מרעה טבעי. כ – 20 שנה היה רועה וחולב. בשנות התשעים החל גל גניבות גדול בחווה. השבר הגדול היה ב – 1997, אז נגנבו מהחווה 108 רחלות ו – 78 טליים. לאחר גניבה זו צמצם את החווה ולמד את נושא הגבנות., הלימודים היו בביה"ס אליאנס פסטורל שבאזור פוטיה, שמדרום ללואר שבצרפת.

לדברי דני ברזילאי "עיסוק בגבנות בסדר גודל קטן הוא בעצם סוג של אומנות. זו הסיבה העיקרית למחירים הגבוהים יחסית של הגבינות במחלבות קטנות. במחלבה שלנו אני נותן תשומת לב לכל חריץ של גבינה. טיפול בגבינה ביין וברנדי. הפיכת  חריץ הגבינה פעמיים בשבוע. הגבינות מונחות על מדפי עץ אלון. כך שכל המשתנים מביאים את הגבינה לבשלות מושלמת."

במחלבה מייצרים מגוון רחב של גבינות – הן קשות והן בשלות.

בית הכרם – גבינת עזים קשה מטופלת ביין, מרקם הגבינה עדין וטעמה עוקצני, זמן הבשלה בין 8 – 6 חודשים.

יודפת – גבינת עזים קשה מטופלת בברנדי. טעמה חזק. זמן הבשלה 6 – 4 חודשים.

גילון – גבינת עזים קשה. מרקם הגבינה קריסטלי וטעמה מתקתק, . זמן הבשלה 10 – 8 חודשים.

מורן – גבינת עזים בשלה עטופה בעלי אגוז מלך. מתחילה כעדינה ומסתיימת כחריפה.

שגב – גבינת כבשים קשה בעלת מרקם קריסטלי וטעם מתקתק. הגבינה מתובלת בפלפל שחור שלם/גרוס. זמן הבשלה 10 – 8 חודשים.

קורנית – גבינת כבשים קשה בסגנון ספרדי (מנצ'גו). בעלות מרקם עדין וטעם מודגש אך לא חריף.

בחנות המחלבה ישנם כלי גיבון עתיקים ששימשו לעשיית גבינות וחמאה בעבר.

עוד במחלבה, ניתן גם להנות מארוחות על בסיס גבינות ויין ולהשתתף בסדנאות לייצור גבינות למבוגרים.

הגליל התחתון – נחלים, צמחייה יערות, ואדיות והרים מאפיינים את הגליל התחתון. ניתן לטייל ברבים מאזוריו ולחוות את מאפייניו, בין אם זה נחל השופט או נחל ציפורי וטחנות הנזירים, נחל יבניאל והזאב שנימצא בו לא מזמן, יער בית קשת על אלוניו המרהיבים (בפעם הבאה על איך מכינים תבשיל מבלוטים). אך הפעם – על הר גמל, כי לאחריו נגלוש לחוות עין כמונים לארוחה של גבינות, ירקות, לחם כפרי וכמובן יין.

 אם נסתכל לכיוונו של הר גמל מכיוון מערב למזרח,  יתקל מבטנו בהר שהינו הבולט בשטח ובעל  שתי פסגות – דבשות הגמל בגובה 324 מטר מעל פני הים ו-123 מטר מעל בקעת בית הכרם שם הוא נמצא. ההר בנוי סלע גירי ובעל צמחייה של חורש ים תיכוני וגם  אורנים, איקליפטוסים, אלות מסוגים שונים, אלונים, אשחרים, זיתים, חרובים ושיחי קידה שעירה וסירה קוצנית. מהפסגה ניתן לראות את הגליל התחתון, בקעת בית הכרם ועד עכו, הכרמל וחיפה. לאחר הביקור בהר ניתן לרדת לנחל יצהר ולבקר במערת היונים שם נמצאו שרידים של האדם הקדמון אשר התגורר במערה לפני כ- 28 אלף שנה.

וכאמור גבינות… והפעם גם ירקות, שמן זית ובית בד. משק עין כמונים, שהחל את דרכו לפני יותר מ-20 שנה, הוקם על ידי משפחת אברוצקי שהגיעה למקום לאחר 15 שנה בנאות הכיכר. הגיעו, התמקמו וניסו לגדל ברברים, אך לא הצליחו. בתמורה קיבלו 2000 דונם מרעה ואז הגיע בחור מיבנאל וביקש שישמרו לו על העזים שלו. כך  החלה תקופת גידול העזים. במקום עזים לבנות וגם עזים צרפתיות – "הנסיכות" בפי אברוצקי. דרורה אברוצקי למדה מהערבים איך עושים לאבנה ולאט המשיכה לגבינות קשות. בני הזוג נסעו ללמוד בצרפת- דרורה כתלמידה ועמירם כמתרגם שלה. הם נסעו באירופה ובכל מקום למדו עוד משהו. כשחזרו ארצה יישמו את מה שלמדו, כי עשיית גבינות לומדים עם החומר עצמו לדבריהם. כיום, לאחר כל השנים, הגבינות ייחודיות, האירוח מעולה והמקום מקסים. לצד המסעדה גם בית בד פעיל וניתן לסייר בו, לראות את הטכניקות המסורתיות של אבני רחיים עתיקות בנות 180 שנה לצד מיכון מודרני. שמן הזית מופק מזיתים  הנמסקים מעצי זית בני 200 שנה מזן סורי הגדלים במקום. מתקיימת במקום סדנא להכנת גבינות הכוללת פעילויות בדיר עם העזים והגדיים. כמו כן, המחלבה מציעה מסלול רכיבה על אופני הרים במסלול של כשעה בין מטעי הזיתים עד לבית הבד. ועוד במחלבה, חנות שבה ניתן לקנות גבינות צאן מעולות ובאיכות גבוהה תוצרת המחלבה. גבינות טריות, גבינות בשלות (כמו ברי, כנענית, פחם, פפריקה), גבינות קשות (כמו תום,פקיעין, איטלקית) וכמובן הגבינות המיוחדות – טל הגליל, ספרדית ביין, פרמזן ומעיין. ולסיום האני מאמין של האברוצקים " עין כמונים הוא גם מקום לגור בו וגם מקום לתעשייה, יש בו שילוב של אתגר חקלאי ומשקי לנסות להוציא פרנסה בין האבנים….."

ein kamonim 3

ודבר חשוב נוסף….. אם תוכלו לשמוע את סיפוריו של עמירם אברוצקי אזי מלבד ארוחה איכותית ואנינה תזכו גם לסיפורים מרתקים……..

המקומות הנם בגדר המלצה בלבד וחובה לבדוק כל מקום לגופו.

פורסם: 19 באפריל 2014 || משויך ל: ישראל | מיוחדים | |